Вопреки расхожему мнению сахар не растет на деревьях. Правильно, он берется из магазина, в таких бумажных или пластиковых пакетах:-)
Итак:
сахар делают или из тростника или из сахарной свеклы.
Тростник у нас не растет, поэтому к нам из Бразилии и Кубы везут сахар сырец. Коричневый такой. Зачем? Потому что там нет перерабатывающих производств, они жрут такой и в общем не заморачиваются. Чем плох коричневый сырцовый тростниковый сахар - не знаю, я вообще не ем его. :-)
Рассказываю про наш вариант, свекловичный.
Начинается все в чистом чистом поле. Поле зовут кагатным. Кагат это такая ацкая куча сахарной свеклы, выглядит примерно вот так:
Первое что я спросил - "ну кучи навалили посреди поля, а в чем прикол?"
Оказалось все не так просто: кучи наваливают в строго определенном порядке, в длинные такие дорожки, типа как кокс насыпают:-) Причем технология наваливания тоже феерична: приезжает камаз 10 тонник, заезжает на поле и залезает на специальную буртоукладочную машину (БУМ) , после чего специальная наклонная платформа наклоняет камаз этак на 45 градусов и высыпает из него свеклу в себя. После чего бодро ее мечет транспортером в кучу. Поля занимают много - много гектаров.
Но это еще не все. Между дорожками кокса сахарной свеклы есть норки. То есть забетонированные траншеи такие. По научному их зовут - гидротранспортер. Технологию в целом все наблюдают каждый день в туалете: бросаете что - то коричневое в емкость транспортера и жмете слив. Под действием стихийных сил природы оно бодро уносится вдаль. Соответственно в качестве источника силы выступает мощный бульдозер. Надо сказать, что вода в сортире гидротранспортере горячая и прет под неслабым напором.
На заднем фоне видно уже производственные цеха. Они все в дымке пара, почему - расскажу дальше.
Вся немного помытая свекла смывается туда дальше.
Ну а дальше начинается технологический процесс:
Сначала все как следуют моют (сорри за качество фоток, нормальный фотик не взял, все снималось на телефон, который снимать не умеет априори). Вот оно поступает по транспортеру, отделяются камни:
Потом все поступает в мясорубки. Тьфу, соковыжималки. Точнее нарезается в мелкую соломку, как морковка по - корейски. Дальше это счастье бодрым шагом вываливается на транспортер и поступает дальше, теперь из этого всего надо отжать сахар.
Как добывают из морковки по - корейски сахар? очень просто - он попадает в огромный чан и там варится. Кажется технолог называла слово "сепарация". Слов было много, в том числе и не очень приличные из серии "дефекация первого уровня". Но я умолчу:) Короче все в чане варится, сахар из соломки выходит, и она остается пустой. Ее отжимают и получается ЖОМ. Жом потом сушится и гранулируется. Используется для приготовления китикета, вискаса и прочей хрени. А вы думаете его из мяса делают? :))))
Полученный сок потом и является исходным сырьем. Дальше начинается химическое производство: в сок добавляется известковое молоко, и что то там еще. Плюс нагревается. перемешивается. Поэтому и жарко. Вообще в цехах температура 40-50 градусов. Летом 60 и выше. Наверху на верхних этажах говорят летом доходит до 100. Сауна.
Разные цвета на фотке - это разные фракции. Патока отделяется от сиропа ну и так далее.
Осадок фильтруется и выбрасывается. Во всем мире им удобряют почву. Но земля кубанская и так щедра.
Фильтры
Снова варят. Обратити внимание на люк смотровой, там ща фотка будет более крупная.
вот крупно, он течет, уже густой. Видно что коричневый, т.е. еще далеко до того белого сахара что в магазинах.
Вот они первые кристаллики.
Дальше уже проще. Нужно избавиться от коричневого цвета. А то люди есть это нормально не смогут:-)
Тут все просто - коричневый цвет из - за патоки. Нужно ее отжать. Все кристаллики закидывают в центрифуги. сахар остается внутри, патока наружу. Ее потом перерабатывают еще, чтобы сахара не оставалось в отходах. Все гуманно. Вот центрифуга. Вообще они большие весьма. Белое внутри - кристаллики сахара.
Качество непрерывно контролируется, отбираются пробы и тестируются в лаборатории. Все что не по ГОСТу - все нафиг снова в чан на переплавку:-) В других бы производствах так.
А дальше показался конец... технологического процесса. Белый (уже белый!) сахар по транспортеру едет дальше. Он сырой, поэтому нуждается в сушке. Внизу транспортера - специальные емкости сахароуловители - из них собирают то что просыпалось, потом снова на переплавку. Безотходное производство.
Сушка в два этапа. Вот в таких барабанах. Они огромные, в диаметре метра 3 точно
Думаете это все? а вот нет... последнюю технологическую операцию не угадаете. Дальше полученный сахар - песок обрабатывают МАГНИТОМ:-) На случай если что отломилось из оборудования. Магнит улавливает все железки, вдруг они там появятся, ну скажем после ремонтов оборудования.
А теперь немного сухих фактов:
в день перерабатывается около 6 тысяч тонн свеклы.
из одной тонны свеклы получается в среднем 13-16 килограммов сахара.
Вот такая занимательная экскурсия.
Многие современные люди привыкли пить сладкий чай и добавлять сладости в торты, выпечку, каши. При этом некоторые задумываются о том, как делать сахар, что для этого нужно и насколько это сложно. Как делают сахар из свеклы и тростника? При производстве данного продукта в промышленных масштабах не обойтись без сложного оборудования, а в домашних условиях все можно сделать гораздо проще. Но такой процесс, несомненно, является очень трудоемким. Мало кто занимается производством сахара самостоятельно, когда его можно купить в магазине. Впрочем, попробовать все-таки стоит. В качестве сырья лучше выбрать свеклу, так как тростник является более дорогостоящим и его сложно подготовить к извлечению нужных веществ в домашних условиях. Раньше для этих целей использовали специальные приспособления, при помощи которых можно было размять сырье, пропустив стебли между валиками. Тростник также менее доступен, чем сахарная свекла.
Как делается сахар из свеклы? Специалисты уверяют, что существует несколько способов, позволяющих изготовить продукт качественно. Самый простой из них - высушивание. Свеклу сахарную необходимо вымыть, порезать на тонкие кружки и поместить в глиняный горшок или чугунок, а затем добавить немного воды и поставить в духовку томиться при температуре около 90 градусов на протяжение 40 минут. Овощ должен приобрести мягкость, но не развариться. В старину хозяйки томили свеклу в русской печи. Далее кружочки нужно достать из горшка и разложить на противень. Сушить свеклу нужно при температуре около 50 градусов. Этот процесс может занять достаточно много времени. Ускорить его можно при высушивании сырья в специальном электросушителе. В таком приспособлении предусмотрена принудительная вентиляция. Его применение позволяет сэкономить не только время, но и электроэнергию, что для большинства семей очень важно.
Высушенные кружочки можно размолоть в муку и добавлять в различные блюда. Если нужно подсластить чай, допустимо опускать в напиток целые кусочки свеклы. Вышеописанный способ приготовления сахара пользуется огромной популярностью у поклонников натуральной пищи. Как делают сахар из свёклы и свекольного сиропа? Оказывается, это тоже возможно в домашних условиях. Для начала овощи нужно вымыть и опустить в глубокую кастрюлю, залить водой. Свеклу рекомендуется проварить в течение часа, а затем слить воду, остудить полуфабрикат, очистить его и нарезать тонкой соломкой, после чего отжать сок. Для этого можно использовать марлю или специальный пресс. Собранную жидкость необходимо слить в кастрюлю и выпаривать на медленном огне. Если все сделать правильно, консистенция сиропа должна напоминать патоку. Для заготовки сахара впрок нужно выпарить сироп основательно, чтобы он не забродил при длительном хранении.
Как делают сахар из свеклы без предварительной варки? Для этого необходимо очистить корнеплоды от кожуры, нарезать тонкой соломкой, поместить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение часа. Только после этого можно будет слить воду, отжать сок из свеклы и приступить к выпариванию. После того, как сироп станет тягучим и густым, можно разлить его по банкам, либо изготовить из него настоящий сахар. Для этого продукт нужно резко охладить, чтобы произошел процесс кристаллизации. Для этих целей лучше всего использовать специальные металлические формы с перегородками. Сироп нужно залить в ячейки формочек, а затем убрать в холодное место. После кристаллизации сахар следует выбить и сложить на хранение кусками, либо размолоть. Для этих целей можно использовать кофемолку или ступу. Некоторые хозяйки предпочитают изготавливать кусковой сахар и дробить его непосредственно перед употреблением.
Как из свеклы делают сахар при помощи специальных приспособлений? Если есть желание или необходимость производить сахар самостоятельно регулярно, лучше всего приобрести специальный бак с решеткой. Это поможет сэкономить время и собственные усилия. Такие баки также снабжены краниками в нижней части емкости. Решетка необходима для того, чтобы свекла не соприкасалась с дном кастрюли. Готовить сироп в таких чанах очень просто. Нужно налить немного воды на дно. Жидкость должна доходить до уровня решетки. Растительное сырье следует выложить на решето и распаривать в течение положенного времени. Далее нужно слить жидкость, открыв краник, пропустить свеклу через пресс и вылить сок в бак. Выпаривать жидкость в такой большой кастрюле очень удобно. По окончании процесса можно слить сироп через кран прямо в металлические формы или специальные банки. Формы необходимо использовать только в том случае, если нужна кристаллизация.
У свекольного сахара, приготовленного в домашних условиях, есть определенные недостатки. В данном случае отсутствует процесс рафинирования и продукт получается со специфическим запахам. Далеко не всем нравится, когда сахар пахнет свеклой. Избавиться от такого аромата достаточно сложно, но можно приглушить его, добавив в сироп немного лимонной кислоты. Некоторые хозяйки предпочитают пропускать жидкость через угольный фильтр, а уже затем приступать к выпариванию. Угольные очистители есть в продаже. Если планируется изготавливать сахар регулярно, имеет смысл приобрести фильтр, либо изготовить его самостоятельно. Процесс рафинирования достаточно сложный и выполнить его в домашних условиях просто невозможно. Именно поэтому самодельный сахар отличается от произведенного в промышленных масштабах не только запахом, но и достаточно темным оттенком.
В Производство сахара из сахарной свеклы в домашних условиях
Разные способы технологии изготовления свекловичного сахара дома с нуля: от подготовки сырья до получения сиропа. Рецепты натуральных русских продуктов для здорового образа жизни теперь доступны всем.
Свекольный сахар: из глубин истории к сегодняшнему дню
Так сложилось исторически, что наибольшее распространение получил сахар, приготовленный из тростника. Такой продукт был весьма дорогостоящим, ведь основные территории, где взращивались плантации растения были далеко за пределами цивилизованной Европы и дикой Руси , а, следовательно, значительную часть в стоимости сладкого вещества играли затраты, связанные с транспортировкой. Доступной альтернативой был, пожалуй, лишь мёд. Однако, уже в XVI веке, благодаря научным изысканиям Андреаса Сигизмунда Маркграфа и некого французского ботаника Ахарда, миру стал известен ещё один способ добычи сахара, из сахарной свеклы. По своим свойствам, сахар, полученный таким образом, не только делает возможным широкое его применение населением, но и имеет ряд преимуществ перед своим тростниковым собратом, а именно: обладает меньшей калорийностью и содержит максимальное количество микро- и макроэлементов, так как не требует рафинации.
Промышленное производствоВ России большее распространение в силу вышеупомянутых причин получил именно свекольный сахар.
На фабрику поступает сырьё - свекла. Тщательнейшим образом промывается в специальном моечном цехе и нарезается в однородную стружку. На следующем этапе эта масса подаётся в цистерны, где её заливают горячей водой. Под действием воды происходит отделение от стружки содержащегося в ней сахара и некоторых других веществ, которые, окисляясь, придают соку темный коричневый цвет. Для получения максимальной отдачи от сырья, выщелачивание водой проводят несколько раз. Отходы производства - неоднократно вымоченную стружку отправляют на корм скоту.
На следующем этапе полученный сок очищают от примесей, сначала нагревая до 80 °С - это позволяет избавиться от белковых веществ, а затем в герметичных баках обрабатывая известковым молоком, углекислым и сернистым газами. Нежелательные примеси на этой стадии выпадают в осадок, который остаётся в баках после последующего выпаривания сока. Выпаривание позволяет получить сладкий сироп, который затем проходит фильтрацию и сгущение в специальных ёмкостях. На выходе получают сахарный песок с патокой, которую затем отделят от кристалликов сахара в центрифугах.
Свекольный сахар имеет более тёмный цвет, чем тростниковый, поэтому его в конце промывают водой и сушат.
Получение сахара из свеклы дома
Магазинный сахар вы теперь сможете заменить с помощью настоящих русских продуктов: свекольного рафинада и сладкого сиропа.
Свекольный рафинад
Промойте и очистите от кожуры свеклу. Затем нарежьте её тонкими кольцами и поместите в глиняный горшок. Погрузите ёмкость в духовку пропариться, не допуская при этом пригорания нашей заготовки. Время от времени заглядывайте в горшочек - свекла должна стать мягкой. Затем высыпьте свекольные кружочки на противень и вновь поместите в духовку. Теперь свекла должна просушиться. Для более длительного хранения и улучшения общих свойств нашей свеклы, затем подсушенные колечки лучше слегка поджарить на сковородке. Совсем чуть-чуть - это также несколько улучшит запах.
Для употребления вам осталось только перемолоть в муку эти ломтики, так их вполне можно применять для замены магазинного сахара в кулинарии.
Для чая вам понадобиться эти целые ломти немного обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Вкусно и полезно.
Получение сиропа: первый способ
Очистите от корней и головок и промойте свеклу, не счищая кожицу. Промытые корнеплоды плотными рядами уложите в кастрюлю с уже кипящей водой. Следите за огнём. Свекла должна провариться в кипящей воде. Через 1 час выньте корнеплоды из кастрюли, дождитесь их остывания и снимите кожуру.
Нарежьте свеклу на тонкие пластиночки не толще 1 мм. Измельчённую таким образом её положите под пресс, для получения сока, предварительно завернув в чистый холщовый мешочек. Отжатую массу поместите снова в кастрюлю, залейте горячей водой из расчёта половины объема корнеплодов. Эта заготовка для второго отжима. Дайте ей постоять полчаса, а затем жидкость отцедите в ту посудину, куда собирали сок с первого отжима. Выпаренные жмыхи положите снова в холщовый мешочек и повторите отжимку. Собранный сок нагрейте до 70—80°С, а затем отцедите через свёрнутую в несколько раз марлю.
Последний этап - выпаривание. Сок нужно выпаривать до его полного сгущения в невысоком эмалированном тазу, либо другой плоской посудине.
Получение сиропа: второй способ
Подготовьте, как и в первом способе, свеклу к варке, теперь сняв тонкий слой кожицы. Распаривать необходимо в автоклаве около часа поддерживая давление 1,5 атм. Если нет автоклава, можно воспользоваться котлом, у которого должна быть решётка у дна, однако потребуется больше времени.
Получив мягкую свеклу, её измельчают и дважды пропускают через пресс. Отцеженный сок затем выпаривают, как и в первом способе.
Хранить сироп в прохладном месте, защищенном от прямых попаданий солнечных лучей, как любую консервацию
В кулинарии для выпечки пропорция сиропа к муке составляет примерно 0,75-1: 1. Для приготовления варенья соотношение сиропа к ягодам по массе составляет 2: 1.
Многие думают, что белый сахар делают из сахарного тростника. Однако 30% производимого в мире белого сахара делается из сахарной свеклы. Сахарный тростник растет только в тропическом климате, а более морозоустойчивую сахарную свеклу можно выращивать в более холодных регионах и на менее плодородных почвах.
Чтобы получить 1 кг сахара нужно 7 корнеплодов сахарной свеклы. Обычные продукты обработки: меласса, или патока, и свекловичный жом. Сахарная свекла перерабатывается в различные сорта сахара. Низшие сорта, чтобы стать белым сахаром, проходят предварительную обработку.
Как и многие другие культуры, сахарная свекла сажается весной, а урожай собирается осенью. Комбайносборщики могут обработать одновременно 6 рядов. Они вырывают свеклу из земли, обрубают листву и верхушку, оставляя только луковицеобразный корень. Эти корни весят обычно около 900 г каждый и только 18% из этого веса сахароза или сахар.
Погрузчик нагружает собранную свеклу в грузовики. Он имеет сито, с помощью которого в процессе погрузки удаляется одна треть земли. Когда грузовики приходят на сахарорафинадный завод, они выгружают свеклу, а также оставшиеся землю и камни на конвейерную ленту, которая доставляет их на мойку.
Сначала они направляются во вращающийся барабан. Под водными струями корнеплоды трутся друг об дружку и земля отваливается. Водный поток выносит плавающую свеклу из барабана. Камни опускаются на дно и собираются в стоящие по краям сепараторные ведра. Винтовой конвейер переносит свеклу на транспортер, который доставляет ее на завод, где из нее будет сделан сахар.
На заводе режущие машины разрезают поступающую свеклу на стружку или маленькие полоски. Конвейер доставляет эту стружку к большому баку с горячей водой, где она отмокает в течение нескольких минут. Здесь клеточные мембраны свеклы начинают раскрываться, тем самым подготавливая следующий процесс - вытягивание сахарозы. Свекловичная стружка подается на дно 20-метровой башни экстрактора. Вращающийся внутри этой башни вал медленно поднимает стружку вверх, а поток горячей воды стекает вниз. В результате, происходит вытягивание сахарозы и образование сахарной воды, называемой сырым соком.
Следующий шаг - очистка этого сырого сока. В гигантской сушильной печи сжигается известняк с углем и образуется сложное химическое соединение - гидроокись кальция, также называемой известковым молоком, или гашеной известью. Оно несколько раз добавляется к сырому соку, а стружка, из которой уже вытянули сахарозу, спрессовывается и продается на корм скоту.
К известковому молоку добавляется двуокись углерода и соковая смесь. Это абсорбирует одну треть примесей, которые потом отфильтровываются.
Не подвергнутый обработке сок стал золотистым сахарным раствором и теперь называется очищенным соком. Потом этот очищенный сок подвергается 6-этапному процессу выпаривания, в результате которого он становится густым сиропом.
Отсюда сироп поступает в 4-фазную систему кристаллизации. В ходе первой фазы сироп подогревается, и к нему добавляются затравочные кристаллы. Это - полученные раздельно, с использованием комплексного процесса охлаждения и выпаривания, крохотные кристаллы сахара. По мере того, как вода в соке выпаривается, около половины сахарозы кристаллизуется вокруг этих затравочных кристаллов. Затем центробежный сепаратор отделяет называемые рафинированным сахаром кристаллы от оставшегося сиропа.
Сироп проходит этот процесс еще три раза, и с каждым разом производится сахар все более низкого сорта. На заводе два самых низших сорта растворяются и вновь кристаллизуются.
Два самых высших сорта сахара идут в сушильни. По дороге туда они проходят через механическое сито, которое отделяет крупные кристаллы. Они также растворяются и подвергаются процессу кристаллизации. В конце получаются два сорта свекловичного сахара, которые остаются в силосе до момента расфасовки, чтобы поступить в продажу как рафинированный и белый сахар. Спасибо, не надо. Лично я и так сладкий.
