Но прежде, чем приступать к разделке, поговорим о том, как не прогадать при покупке мяса. Ведь не секрет, что не каждый рыночный торговец может похвастаться качественной продукцией. Между тем, самым лучшим вкусом обладает мясо молодого барашка. Оно отличается большей нежностью и сочностью, поэтому именно из такого мяса получается наиболее вкусные и питательные блюда.
Отличить мясо молодого барана можно по цвету. Оно у него светлое, с нежно-розовым оттенком. Чем темнее тушка, тем взрослее было животное на момент забоя. Поэтому стоит избегать покупки баранины багряно-красного цвета, наверняка, такое мясо будет невкусным, а может и жестким. Также о низком качестве продукции говорит серый налет, из-за которого может создаваться впечатление, будто бы тушка покрыта тонким слоем грязи. Такую баранину тоже лучше обходить стороной. Показательно состояние жира, который обязательно должен присутствовать на тушке. Качественный бараний жир сухой, наощупь твердый, цвет его чисто белый, может быть с небольшим оттенком кремового, но никак не жёлтый.
Когда баран приобретен и доставлен домой, наступает самая ответственная часть работы – разделка. Если туша была заморожена, её необходимо разморозить, так как работать с мясом в таком состоянии просто невозможно. Также понадобится подготовить рабочее место. Это должен быть высокий, просторный и достаточно устойчивый стол. Лучше всего, если столешница будет выполнена из твёрдых материалов, устойчивых к механическим повреждениям, например, пусть это будет искусственный камень или лист оцинкованного железа. Последний вариант наиболее предпочтителен.
Также необходимо заранее позаботиться об инструменте. Прежде всего, понадобиться большой мясной нож, точильный брусок или мусат, так как по ходу разделки придётся несколько раз подправлять затупившееся лезвие. Для перерубания толстых костей и хребта обычно пользуются специальным топориком небольшого размера, но приличной массы, что увеличивает силу удара при правильном его нанесении.
Обработка барана подразумевают разделку тушки на несколько частей. У народов Востока, где баранина является основным мясным продуктом, принято делить тушу на 22 части, разрезая её по каждому суставу. Однако, на сегодняшний день это скорее дань традиции, а вот с практической точки зрения достаточно разрубить барана на 5-6 частей.
Первым делом отделяют голени, большим острым ножом перерезая ноги в коленных суставах. Далее, тушу барана делят пополам – на заднюю и переднюю части. Делают это по позвонку, который соединяет хребет с крестцом. Затем разделяют задние ноги, таким образом получая два окорока – самый ценный сорт баранины, идеально подходящий для запекания целиком или приготовления других праздничных блюд.
Далее, от передней части отделяют лопатки. Для этого левой рукой оттягивают ногу в сторону (если берете левую ногу, то тянуть надо влево от туши, если правую – вправо). В результате под мышцами четко выступит контур лопатки, по нему то и нужно ориентироваться, стараясь делать точные ровные разрезы.
Следующим шагом отрубают шею. Для этого определяют место расположения последнего шейного позвонка, ножом делают в этой области надрез глубиной до самого хребта, тем самым обнажая место для удара топором. Затем перерубают позвоночник и при помощи ножа перерезают оставшиеся целыми мышцы. Как правило, для приготовления используют целую, не разделенную на части шею.
Далее, острым ножом рассекают грудину в месте сочленения ребер. Затем топором разрубают тушу вдоль позвоночника, в результате получая две спинно-грудные части. Каждую из них следует разделить еще на два отдельных куска – ребра и корейка. Для этого спинно-грудную часть укладывают наружной стороной вниз, ножом делают надрез поперек ребер, тем самым намечая линию, по которой затем отрубают ребра, отделяя грудинку от корейки.
Бараньи рёбрышки – отличный кулинарный материал для жаркого. Также можно зажаривать их на гриле. Задняя часть корейки – нежнейшее филе – чаще всего используется для получения отбивных.
На завершающем этапе из задней (почечной) части, от которой ране отделили окорока, вырезают тазовую и трубчатую кости, а также крестцовые позвонки.
Вот и все, тушка барана полностью разделана и мясо готово к дальнейшему использованию!
Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.
Это самая простая схема разруба
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Таблица - Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) | 3 |
В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки |
В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. |
|
| 3 | Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки |
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). |
|
| 4 | Корейка |
Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. |
|
| 5 | Грудинка (пашина) |
Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. |
|
| 6 | Окорок |
Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты |
|
| 7 |
Голяшка
|
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.
К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.
Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.
В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
- Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
- Гриль: корейка, окорок.
- Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
- Рагу: голень, шея, грудинка.
- Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
- Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
- Стейк : задняя нога.
- Отбивные : спинная и задняя часть туши.
- Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
- Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
- Запекание: задняя нога, почечная часть
- Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
- Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.
Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
- Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
- Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
- Пашина - брюшная стенка.
Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
- Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
- Рулька - нижняя часть передней ноги.
Что приготовить:
- Голяшка - нижняя часть задней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
- Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
- Лопатка бескостная
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.
- Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
- Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
- Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
- Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
- Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
Итак можно подитожить:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
- Бульон: кости;
- Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
- Стейк: задняя ножка;
- Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
- Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
- Зразы отбивные: задняя ножка;
- Гуляш: лопатка;
- Плов: грудинка, лопатка;
- Рагу: грудинка, лопатка;
- Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
- Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много:
сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.
Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина
. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин
, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса
молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино
, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку
традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.
Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.
Схема разделки туши баранины:
1 - лопатка (передняя нога), 2 - шея; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)
При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части - корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.
Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.
Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.
Кулинарное использование частей туш телятины, баранины определяется так же, как частей туш говядины . Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей телячьей и бараньей туш.
| Наименование частей | Способ использования и наименование изделий |
| Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях (баранина жареная, котлеты натуральные, шашлыки , котлеты отбивные) |
| Лопатка (передняя нога), грудинка | Для тушения порционными и мелкими кусками, для варки целиком и для жарки в натуральном виде целиком. |
«Как резать барана?» — этот вопрос задает каждый новоиспеченный хозяин, держащий такое животное. Баранье мясо очень вкусное, из него готовит много блюд, особенно шашлык. Сейчас мы расскажем вам, как правильно зарезать и как разделать барана.
Как правильно зарезать барана?
Принято, что режут баранов мужчины, это является по-мусульмански. У них существует определенная традиция: чтение молитвы, в то время как режут животное. Чтобы баран не мучился, зарезать и разделить его предстоит опытному человеку, тем более что из правильно зарезанного и разделанного животного всегда получаются вкусные блюда. Так что сам процесс требует определенных навыков в этом деле.
Как же резать барана?
Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.
Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?
- Необходимо уложить животное на спину и сделать надрез на задней ноге в области колена (примерно два сантиметра).
- Отыскать тридцатисантиметровую трубку и засунуть в проделанный надрез (полость между шкурой и мясом).
- Зажать сам надрез и начать вдувать в трубку воздух, как только начнет надуваться некий пузырь, следует немного похлопать по нему, вследствие чего воздух распространится по поверхности тела, исключая грудинку.
- Потом режут с места трубки до паховой области, после чего процедуру проделывают со второй стороны. Постепенно снимая шкуру, нужно довести нож до колена (это следует сделать через передние ноги). Но голеностоп остается со шкурой.
Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру
В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.
Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.
Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.
Разделываем барана правильно
Как правильно разделать баранью тушу
Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.
- После разрезания животного, тушу выпотрошить, а органы – отделить от брюха.
- Тушу, которую вычистили, разделить пополам (по позвонку). Ребра с ногами дополнительно разделять не надо, шея также готовится цельной.
- Задняя часть корейки должна быть отделена от основного мяса, из этой части тела могут выйти прекрасные отбивные или блюдо на гриле. Корейка – мясо нежное, поэтому с ним можно смело экспериментировать и по-разному готовить.
- Грудинку с почками тоже следует отделить, первая иногда может быть жирной, но вкус от этого совершенно не портится (не стоит забывать, что готовя грудинку, ее нужно отделить от косточек).
Разделанная баранья туша
Шашлык из баранины
Если вы хотите приготовить шашлык из баранины, то тушу для этого лучше взять из молодого животного. Баранина – легкоусвояемый вид мяса (если вы срезали с него жир), она богата витаминами, на которые не влияет термическая обработка при жарке на углях. Баранье мясо излюблено во всех странах Азии и Средиземноморья, оно подходит почти ко всем специям, поэтому можно получить совершенно разный по вкусу шашлык.
В Средиземноморской кухне в шашлык добавляют розмарин, тимьян и чеснок; по азиатским традициям баранина жарится с салом, арабские же страны предпочитают шашлык с зеленью, лимоном и барбарисом. Процесс приготовления шашлыка занимает довольно много времени, зато потом можно насладиться результатом и попробовать одно из самых вкусных блюд.
Умеренная жирность и идеальная структура мяса при жарке делает его сочным (при правильной подборке маринада, который сможет сохранить сок), но немного необычный вкус бараньего мяса не заглушает даже большое количество специй.
К бараньему шашлыку подают красное вино и лаваш
Прекрасным свойством бараньего шашлыка является сытность, это из-за высокой жирности самого мяса. Если сравнить шашлык из баранины с рыбным или куриным шашлыком, то первый можно подать и без специального гарнира, вполне достаточно будет подачи легкого салата. Если соблюдать традиции, то к бараньему шашлыку обязательно причитается красное вино и лаваш.
Шашлык из бараньего мяса может быть абсолютно разным, все зависит от того, какой вкус вы захотите получить, и насколько разгуляется ваша фантазия со специями в процессе готовки. Алгоритм резки и разделывания барана вполне прост даже для новичка в этом деле (хотя первый раз может занять много времени), а спустя некоторое время нарабатываются навыки, которые помогут вам в два раза быстрее справляться с этим процессом.
Отличительная черта баранов – это их спокойный нрав. Поэтому на практике резка барана проходит намного проще, чем забой крупного рогатого скота. Чтобы процедура не была мучительной для животного, важно следовать пошаговой инструкции. Также правильная техника разделки позволит получить целостную шкурку и качественное, а не окровавленное мясо. Как поэтапно зарезать барана ?
Перед забоем животное обязательно переводят на режим голодовки. Нельзя давать барану есть минимум 18-20 часов. У животного полностью очиститься кишечник от кала, поэтому не возникнет риска загрязнения мяса, а также появления неприятного запаха туши. И это важный момент, поскольку запах от каловых масс трудно выводимый. А вот пить давать барану нужно вдоволь. Обильное питье очень облегчает процесс снятия шкуры. Также мясо у такого барана получается особенно сочным.
Важные моменты:
Совет! Оптимальный возраст барана для забоя – это 12 месяцев. Представители классических мясных пород могут отправляться на забой и в возрасте 10 месяцев.
На этапе подготовки необходимо определиться с инструментами. Понадобиться несколько больших и хорошо заточенных ножей, а также молоток. Большие и широкие ножи нужны, чтобы перерезать артерии, а также для разделывания туши. Более тонкие ножи помогут аккуратно отделить овчинку от туши и зачистить ее с внутренней стороны.
Дополнительные приспособления:
- Большие емкости (тазы, ведра), в которые будет стекать кровь.
- Емкость для складывания внутренних органов.
- Большая полиэтиленовая или текстильная скатерть для снятой шкуры.
- Плотный большой лоскут ткани для протирания туши с внутренней стороны.
- 30-сантиметровая трубка для разделки.
- Большое количество соли, которая пойдет на обработку шкуры барана.
Шаг 2. Определитесь с техникой забоя
Зарезать барана можно двумя способами: подвесить животное или удерживать барана на боку.
Внимание! Работать в обоих техниках нужно быстро и уверенно. Животное нужно мгновенно умертвить, а не заставлять страдать и ждать его кончины. Мясо подохшего барана сильно уступает в качестве.
- Подвешивание животного – удобный способ, с такой техникой может справиться один человек, без помощников. Достаточно связать барану ноги (попарно между собой) и подвесить к перекладине. Быстрым движением нужно немного опрокинуть голову барана назад и глубоко перерезать четко по артерии – провести ножом по шее. В висящем состоянии легко обескровить барана, не запачкав мясо и овчинку.
- Если баран будет зарезан без подвешивания, то нужен помощник. Первый человек подходит сбоку, а второй – удерживает вместе или связывает ноги. Как и в первом случае, голова опрокидывается и делается длинный глубокий разрез по горлу.
Полностью обескровленным баран будет через 5-7 минут. Затем отрезается голова, и начинается этап разделки.
Шаг 3. Как разделывать тушу
Специальным ножом для разделки с барана нужно стянуть шкуру и вынуть внутренне органы. Как это сделать аккуратно? Удобнее всего работать, разместив тушку на спину. На задней ноге в области колена делается небольшой надрез на пару сантиметров. В него вставляется трубка, которая должна разделить шкуру и мясо. Теперь в трубку нужно надувать воздух. Образуется воздушный пузырь. Нажмите на него, чтобы воздух прошелся по всей поверхности туши.
Стягивание начинается поочередно с ног. Делается нарез в области половых органов. Шкура одновременно снимается по всей тушки, кроме спины. Барана нужно подвесить или перевернуть, закончив обработку в зоне спины.
Совет! Обработка самой шкуры может подождать. Очень важно успеть быстро разделать ее свежую и теплую тушку барана.
Когда шкура снята, нужно сделать надрез возле пупка. Вонзите нож на среднюю глубину и двигайтесь по направлению вверх. Наружу появятся кишки. Сначала нужно отделить прямую кишу и перевязать. После это зажать пищевод и вытянуть. Ножом аккуратно отсекайте желчный пузырь, зачистите сальники с кишечника.
Также нужно найти и отделить почки. И последний этап – вырезать сердце и вытянуть легкие.
Когда все внутренние органы извлечены, можно разделывать баранину на части. Цельное филейное мясо снимается в такой последовательности: на крестце, по ребрам, на ногах и шее. Дальше отсеките корейку, грудинку и почечную часть. Последний этап – разделка ног на филе и голяшку.
Совет! Лучше всего сохраняется мясо больших размеров. Поэтому не стоит отсекать баранину мелкими кусочками.
Шаг 4. Обработка шкуры
Нужно дождаться, когда она станет абсолютно холодной. Приступайте к консервации. Если эту процедуру не сделать в течение 5 часов, то начнется процесс гниения. Самый эффективный и удачный способ обработать шкуру – это засолить ее. Нужна соль в чистом виде из расчета: 300 г на 1 кг живого веса барана.
Шкуру нужно равномерно разложить, щедро посыпать солью. Перевернуть и еще раз засыпать солью. Затем сверните ее в рулон шерстью внутрь. Условия консервации шкуры:
- Соление длится 96 часов.
- Температура для хранения шкуры должна быть в пределах 8 и 15 градусов. Нельзя допускать промерзания!
Процесс забоя и разделки барана окончен. Для их правильного выполнения нужна практика и знание нюансов. Поэтому первый раз стоит выполнить все этапы под руководством опытного человека.
Забой овец: видео
