Лучшие рецепты пасхальных куличей. Идеальный кулич и творожная пасха: рецепты от шеф-повара Пасхальный кулич от шеф повара ресторана

Кулич — это неотъемлимый атрибут праздничного пасхального стола. Вместе с творожной пасхой и яйцами куличи освящают в церкви, а уже после этого обряда их употребляют в пищу. Кулич представляет собой дрожжевое изделие с изюмом в форме цилиндра, украшенное сахарной пудрой и глазурью.

Рецепт этого блюда достаточно традиционен, но, все же, существуют и другие оригинальные способы приготовления кулича.

Шеф-повара московских ресторанов предлагают вам интересные рецепты самого важного блюда на пасхальном столе.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана

Ингредиенты:

Мука - 1кг
Молоко - 300 г
Яйцо - 6 шт.
Сахарный песок - 400 г
Живые дрожжи - 50 г
Изюм - 1 ст. л.
Масло сливочное - 300 г
Соль - 5 г

Способ приготовления:

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить 500г просеянной муки, перемешать до исчезновения комочком. Тесто поставить в теплое место (на 1/3 тесто должно подняться).
Когда тесто поднялось, добавить в него соль.
Желтки отделить от белков, 1 желток оставить для смазывания теста. 5 яичных желтков перетереть с сахаром. Добавить в тесто и перемешать. Сливочное масло растопить. Яичные взбить в пену. Смешать масло и белки, добавить оставшиеся 500г муки. Смешать с тестом.
Вымесить тесто. Тесто считается готовым, когда оно перестанет прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место на 30-40 мин. (тесто должно увеличиться в 2 раза). Изюм промыть, высушить, добавить в тесто и перемешать.
Форму для кулича смазать форму сливочным маслом. Форму заполнить тестом на 1/3. Смазать тесто сверху одним желтком.
Запечь кулич при температуре 180 градусов 15-20 мин. Готовность проверяется шпажкой (тесто не должно оставаться на шпажке).
Духовку открывать во время приготовления не рекомендуется, иначе тесто может осесть.
Готовый кулич выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и свежими ягодами.

Рецепт пасхального кулича от ресторана

Ингредиенты:

Мука - 1,2 кг
Молоко - 310 мл
Дрожжи живые - 70г
Масло сливочное - 360г
Сахар - 320г
Соль - 12г
Яйцо - 7шт
Изюм сухой - 300г

Технология приготовления:

Молоко, дрожжи и 1/3 часть муки замесить для опары, затем поставить в теплое место, покрыв пленкой, на 40-60 минут.
Желтки отделяем от белков и растереть вместе с сахаром, добавить теплое сливочное масло и перемешать.
Белки взбиваем с солью, перемешиваем с основной массой и затем добавляем еще 1/3 муки.
Изюм нужно распарить и смешать с оставшейся мукой.
После этого, все получившиеся массы соединяем и перемешиваем, помещаем в расстойку, до того момента, пока тесто не начнет подниматься. Далее формируем все по формочкам, по 500г. Потом убираем в расстойку, пока тесто не поднимется в полном объеме. Помещаем формочки в духовку и выпекаем при температуре 180*, 35 минут.
После этого кулич нужно охладить и глазировать.
Для глазури понадобиться: 200г сахарной пудры и 2-3 столовые ложки теплой воды, воду и сахар перемешиваем до однородной массы.

Пасхальный кулич от ресторанов

Для опары

Дрожжи - 60 г
Молоко - 200 мл.
Сахар - 60 г
Мука - 80 г
Соль - 5 г

Для теста

Желтки - 5 шт.
Масло сливочное - 100 г
Сметана - 50 г
Ванильный сахар - 150 г
Масло растительное - 20 г
Корень имбиря - 50 г
Изюм - 150 г
Кедровый орех - 100 г
Мука - 1 кг

Для глазури

Белок - 1 шт.
Сахар
Цветная карамель - 40 г
Цукаты - 60 г

Способ приготовления:

Развести дрожжи молоком, добавить щепотку соли, сахар и муку, размешать, накрыть посуду полотенцем и оставить бродить (минут 40).
Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, размягченное сливочное и растительное масло
Соединить тесто с опарой и добавить муку. Хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от рук.
Корень имбиря почистить, натереть на мелкой терке. Получившеюся массу хорошо отжать от влаги.
Изюм вымыть, подсушить, посыпать мукой и добавить в тесто с кедровым орехом и имбирем.
Переложить в высокую форму, накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте, примерно вдвое (1 — 1,5 часа).
После этого разложить тесто по формам, примерно половину объема. (формы лучше застелить пергаментной бумагой) Дать еще постоять минут 15— 20 и в разогретую духовку.
Проверять на готовность лучше деревянной палочкой, проткнуть сверху до дна, если теста на палочке нет, то кулич готов. Взбить до устойчивой пены 1 белок и 120 г сахара.
Наносить эту смесь необходимо на еще горячие куличи и сразу посыпать цветной карамелью, орехами и цукатами. Оставить остывать.

Кулич пасхальныйот шеф-повара ресторана

Ингредиенты для кулича:

Мука - 0,5кг
Молоко - 250мл
Яйцо куриное - 3 шт
Дрожжи сухие - 7,5 г
Сахарный песок - 175 г
Масло сливочное - 65 г
Ванильный сахар - 1 г
Изюм - 100 г
Курага - 100 г
Чернослив - 100 г
Коньяк - 10 мл
Цедра половины апельсина

Ингредиенты для глазури:

Белок - 1шт
Сахарная пудра - ¼ стакана

Технология приготовления глазури:

Сахарную пудру растереть с белком до пышной блестящей массы.

Технология приготовления кулича:

Замесить опару: в стакане теплого молока растворить 1 столовую ложку сахара, всыпать дрожжи, хорошо размешать и оставить постоять на 15 минут.
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, ванилин и опару и перемешать.
Изюм, чернослив, курагу предварительно промыть, порезать и залить коньяком примерно на 10 минут.
В тесто постепенно всыпать муку и замешивать. За 10 минут до окончания замеси добавить пропитавшиеся коньяком изюм, курагу и чернослив и оставить тесто отдыхать примерно на 1 час. Как только тесто подошло, обминаем его и выкладываем в форму.
Ставим в теплое место, чтобы подошло, и отпекаем при температуре 180 градусов до готовности.
Готовность проверить сухой палочкой. Готовый кулич смазать глазурью и посыпать конфетти.

Ингредиенты:

Молоко - 1 л
Мука - 1кг
Яйцо куриное - 8 шт
Сахарный песок - 500 г
Соль - 1 ч.л.
Сливочное масло - 350 г
Дрожжи - 20 г
Растительное масло - 80 мл
Ванильный сахар - 10 г
Изюм - 250 г
Цукаты - 250 г
Фундук орех - 100 г

Технология приготовления:

Все ингредиенты, кроме сливочного масла, смешать и дать тесту подняться в два раза.
После этого обмять тесто и снова оставить, чтобы поднялось в два раза.
После этого снова обмять тесто, добавив сливочное масло.
Тщательно перемешать и разложить по формам в пол объема формы, еще раз дать подняться тесту и выпекать в духовке при температуре 190 градусов в течение 25 минут.

Шеф-повар ресторана предлагает насладиться Пасхальной Коломбой

Закваска:

Мука Манитоба - 100 г
Вода - 50 г
Мед - 6 г

Перемешайте все три ингредиента и сформируйте шар, консистенця должно быть мягкая, но не прилипающяя.
Поставьте шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройтете пленкой.
Тесто должно отдышаться на 22 градусов 48 часов.
После 48 часов взвесить и добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 гр массы надо добавить 100 гр муки и 50 гр воды), опять поставить в стекл. банку и еще ждать 48 часов.
Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова

Первый замес

Закваска - 95 г
Сахар - 55 г
Желток - 50 г
Вода - 90 г
Масло сливочное - 60 г
Манитоба - 240 г

Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой.
Добавить сахар и половину желтка, и начинаем перемешивать.
Добавляем муку постепенно, затем остальные желтки по одному.
Продолжаем мешать пока консистенция теста не станет такой, что перестанет прилепать к рукам даже без муки.
Добавить масло сливочное, перемешиваем до однородной массы, и поставим под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза.

Второй замес

Сахар - 55 г
Мед - 10 г
Вода - 25 г
Желток - 50 г
Мука - 130 г
Соль - 3 г
Масло сливочное - 50 г
Цукаты - 100 г
Ванильное палочка - 1/2

Для глазирование

Жареный миндаль - 100 г
Сахарная пудра
Взбитый белок - 2 шт

Взять первый замес, и перемешать его с сахаром, медом, водой и половиной желтка. Затем добавить муку. В конце добавляем остальные желтки, соль, масло сливочное растопленное, цукаты и ваниль.
Закрывам массу пленкой и пусть отдыхает час. Затем поставить ее в форму и ждать 4-5 часов пока не вырастет.
Взбиваем сахарную пудру и белок, смазываем кулич, посыпаем миндалем, и запекаем 55 мин на 180. Вынимаем из духовки и сервируем когда остынет.

Шеф-повар делится рецептов вкусного морковного кекса

Ингредиенты:

Яблоко - 240 г
Морковь - 120 г
Цедра апельсина - 0.5 шт
Масло растительное - 155 г
Сахар - 180 г
Разрыхлитель - 10 г
Мука пшеничная - 240 г

Способ приготовления:

Яблоко и морковь натереть на крупной терке, смешать с цедрой, влить масло и сахар.
В миксере лопаткой перемешивать пока сахар не растворится (на средней скорости).
Разрыхлитель и муку перемешать.
Перемешать все вместе
Отпекать при температуре 180 градусов 15 минут.
По желанию кексы можно смазать теплой смесью сиропа с апельсиновым пюре.

Приятного аппетита!

Первым делом нужно замесить тесто. Банан нарежьте мелкими кусочками и хорошо разомните. Добавьте воду, апельсиновый сок и муку. Тщательно всё перемешайте в блендере. Если добавить апельсинового сока чуть больше - кулич получится «с кислинкой».
Добавьте в тесто 2 столовые ложки сахара, кокосовое масло изюм и ещё раз хорошо перемешайте.
Разложите тесто по формам. Можно сделать несколько маленьких куличей, а можно один большой. От этого будет зависеть время их выпекания. Например, если вы решили сделать шесть маленьких куличиков, то сначала надо выпекать 40 минут при температуре 180 градусов, а потом ещё 30 минут при температуре 200 градусов. А если вы решили сделать один большой кулич, то первые 40 минут надо держать температуру 180 градусов, а потом ещё 50 минут - 200 градусов.
Теперь приготовьте соус. Кешью предварительно нужно замочить на ночь, чтобы орехи разбухли и стали мягкими. Засыпьте кешью в блендер, добавьте кокосовое молоко и взбейте. В качестве подсластителя можно использовать столовую ложку сиропа агавы или кокосового сахара. Ароматизатором может стать корица или ваниль - всего чайная ложка.
Когда кулич остынет, полейте его соусом и сразу подавайте на стол. Украсить можно мелко нарезанным изюмом и сухофруктами. Такой кулич хранится 2-3 дня, а вот соус нужно каждый раз готовить свежий.

Кулич - главное блюдо пасхального стола. Существует множество рецептов куличей, каждый из которых имеет свою "изюминку". Предлагаем вам выбрать один из способов приготовления этого блюда по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб» Романа Шубина

Ингредиенты:

Мука - 700 г
Яйца - 5 шт
Желток - 3 шт
Сахарный песок - 350 г
Молоко - 350 мл
Живые дрожжи - 50 г
Сливочное масло - 200 г
Изюм - 300 г
Цукаты - 200 г
Ванильный сахар - 1 ч. л.
Соль - 10 г

Для глазури:

Белок - 3 шт
Сахарная пудра - 150 г

Приготовление:

Яйца, желтки и сахар смешать.
Добавить подогретое молоко (30°С). Растворить дрожжи. Добавить 100 гр муки.
Ввести соль. Все смешать и поставить в теплое место на минут 20-30.
Вводим просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. В процессе вымешивания вводим растопленное сливочное масло и ванилин.
В конце добавляем цукаты и запаренный изюм.
Оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.
Делим тесто на части и перекладываем в формочки. Формочку заполняем на 1/3.
Накрываем и оставляем.
Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем 40-50 минут.
Готовые куличи остужаем.
Взбиваем белок с сахарной пудрой.
Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром, вафельными картинками и т.д.

Кулич "Царский" от бренд-шефа ресторана "Поехали"

Ингредиенты:

Пресованные живые дрожжи - 50 г
Мука (просеянная) - 1.200 кг
Молоко - 0,5 л
Сливочное масло - 700 г
Желток - 6 шт
Яйцо (по 60 гр) - 3 шт
Сахар - 350 гр
Соль - 1 ч.л.
Водка - 1 рюмка
Ванильный экстракт - 2-3 ч.л.
Растертый в порошок шафран - 3/4 ч.л.
Растертый в порошок мускатный орех - 1 шт
Растертый в порошок кардамон - 15 зерен
Изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма хорошо заменить сухими ягодами типа клюквы и вишни) - 300 г
Цукаты - 250 г
Немного орехов (по желанию)

Для украшения

Глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар

Глазурь

Яичные белки - 3 шт
Сахар (белый, мелкий) - 250 г
Сок небольшого лимона

Способ приготовления:

Сделать опару. Дрожжи растворить в 1, 5 стакана теплого (не горячего! - ок 50 гр) молока. Добавить 2 чл сахара. Постепенно при помощи планетарного миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать - она готова
Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки - хорошо вымесить
Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.
Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар - и растереть добела.
Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки - все очень хорошо вымесить.
Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошо вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.
Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их класть) - долго (не менее 20 минут) вымешивать - миксером (насадка «крюк») и руками. Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом - и тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.
Разложить по формам (500-550 гр в каждую), заполняя их меньше, чем на половину. В центр каждой формы вставить зубочистку ((она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить!!)
Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов
Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 гр - выпекать от примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро коричневеют, немного снизить температуру) Готовность проверить зубочисткой.
Пока куличи остывают, сделать глазурь
Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфети, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.

Глазурь

Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой
Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой
Добавить процеженный лимонный сок, взбить ещё раз

Совет: Использовать глазурь нужно сразу же или хранить 30 минут, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием.

Куличи (4 шт. по 500 г) от ресторана "Ц.Д.Л."

Ингредиенты:

Мука -- 1000 г
Молоко - - 300 г
Масло сливочное - - 300 г
Сахар - - 200 г
Яйцо - - 5 шт
Дрожжи - - 30 г
Соль - - 2 г
Ванилин сухой - 3 г
Цедра лимона - 2 шт
Изюм - 300 г
Цукаты - 200 г

Способ приготовления:

Смешать сахар, соль, дрожжи, муку, ванилин и залить тёплым молоком.
Хорошо перемешать до однородной массы.
Добавить взбитые яйца.
Добавить мягкое сливочное масло и размешать.
Добавить цедру, изюм и цукаты.
Залить в форму на 2 сантиметра ниже края, поставить на 12 часов в тёплое место.
Запекать в форме при температуре 170 градусов в течение 25 минут.
Украшаем белой глазурью с цукатами.

Кулич от шеф-повара сети ресторанов IL Forno Алексея Беседина

Ингредиенты (на 2 шт):

Желтки - 4 шт
Дрожжи - 20 г
Вода - 70 мл
Мука пшеничная - 370 г
Сливки 33% - 250 мл
Масло сливочное - 55 г
Сахарный песок - 150 г
Ванильный сахар - 10 г
Изюм - 70 г

Технология приготовления:

Делаем опару, смешивая сливки с водой и дрожжами.
Ставим полученную смесь в теплое место на 1 час.
Все остальные ингредиенты перемешиваются и затем вводятся в опару.
Перемешиваем и ставим в теплое место еще на 1,5 часа.
Готовое тесто раскладываем по формам и запекаем в течение 40 минут при 160 градусах.
Готовый кулич можно украсить глазурью или топленым шоколадом

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана "Москафе" Алексея Семенова

Ингредиенты:

Молоко - 200 мл
Мука пшеничная - 330 г
Яйца - 2 шт
Сахарный песок - 100 г
Соль - 50 г
Цукаты - 70 г
Изюм - 70 г
Дрожжи - 20 г
Масло сливочное - 100 г
Морковь - 70 г
Ванилин - 50 г

Способ приготовления:

Молоко подогреть до температуры 40-43 градуса, растворить в нем сахар и добавить дрожжи, оставить на 10-15 минут в тепле для запуска дрожжей и появления пенной шапки.
Масло растопить, изюм замочить до набухания, морковь натереть на терке. К готовым дрожжам добавить муку, соль, ваниль, яйцо и вымешать тесто, дать ему постоять 10-15 минут, затем добавить орехи, тертую морковь, цукаты, набухший изюм все хорошо перемешать дать тесту подойти в тепле 15-20 минут.
После помещаем его в форму для кулича и отправляем в духовой шкаф для выпекания с температурой 200-220 градусов, при этом с помощью пульверизатора добавляем в камеру воду для образования пара, готовим 5 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и готовим 30 минут.
После этого температуру понижаем до 160 и готовим еще 15-20 минут. Определяем готовность с помощью деревянной зубочистки. С верху кулич можно украсить топленым шоколадом.

Соленый кулич от шеф-повара Brasserie МОСТ Режиса Тригеля

Ингредиенты на 2 шт:

Мука - 370 г
Сахар - 65 г
Соль - 6 г
Молоко сухое - 12 г
Дрожжи - 6 г
Яйцо - 1 шт
Желток - 1 шт
Молоко - 150 мл
Сливки 35% - 75 мл
Масло сливочное - 50 г

Начинка:

Помидоры вяленые - 30 г
Артишоки - 180 г
Маслины - 50 г
Базилик - 10 г
Соус Тапенад из маслин - 40 г

Способ приготовления:

Смешать муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, яйцо и желток.
Молоко прогреть и развести в нем дрожжи.
Смешать дрожжи с сухой смесью и поставить в теплое место на 1, 5 ч.
Когда тесто поднимется, добавить в него размягченное сливочное масло и начинку из овощей, перемешать.
Смазать оливковым маслом форму для кулича, выложить в нее тесто.
Выпекать при t 160 С 55-60 мин.

Тапенад из маслин:

Маслины положить в стакан и пробить в блендере с добавлением оливкового масла и горчицы до однородной массы. Развести оливковым маслом до жидкого состояния

Начинка:

Все овощи мелко порезать, добавить тапенад из маслин, перемешать.

Кулич от концепт-шефа ресторана Duran Bar Николая Бакунова

Приготовить опару:

Дрожжи - 25 г
Вода t30° - 150 мл.
Мука - 200 г

Поставить в расстойку или в теплое место на 30 минут.

В миксер положить 25 г сахара, 10 г соли, 3 яйца, 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 150 г (Если нет миксера, то взбить вручную).

Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.

Готовое тесто поместить в расстойку на 1 час или в теплое место.

Разложить по формам объемом 250 г - расстоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° - 20 минут.

Горячие куличи пропитать сиропом :

Вода - 80 мл
Ром - 20 мл
Сахар - 100 г
Цедра лимона 5 г + апельсина 5г.

Покрыть глазурью:

50 г белок + 200 г сахара и 10 мл лимонный фрэш взбить в миксере до бела.

Глазировать кулич и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.

Рецепт кулича от "Кондитерской кафе Пушкинъ"

Ингредиенты:

Молоко - 250 мл
Дрожжи - 50 г
Соль - ¾ ч. л.
Сахарный песок - 2 стакана
Яйцо куриное - 6 шт
Миндальные листья - 50 г
Мука - 1 кг
Стручок ванили
Жидкая ваниль
Цветок апельсина
Сливочное масло
Кубики лимон
Кубики апельсина

Способ приготовления:

Молоко смешиваем с дрожжами, засыпаем муку, сахар, соль, яйца, стручки ванили, жидкую ваниль, ароматизатор все перемешиваем до однородной консистенции.
Добавляем масло, а затем цукаты в роме.
Убираем в холодильник.
На следующий день формуем и ставим на расстойку, покрываем смесью из миндальных листьев, сахара, муки и белка.

Рецепт кулича от ресторана "Шинок"

Ингредиенты на 8 порций:

Молоко - 500 мл
Мука пшеничная - 1 кг
Дрожжи свежие - 60 г
Яйцо куриное - 8 шт
Маргарин - 200 г
Сахар - 400 г
Изюм - 300 г
Сахар ванильный 1 ч. л.

Способ приготовления:

Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем.
Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальной на глазурь) и ванильным сахаром.
Белки взбить со щепоткой соли в пену.
В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать.
Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10-15 минут, затем всю воду слить. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.
Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — кулич готов.
Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахара, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.

Куличи по монастырскому рецепту от шеф-повара Luciano Ильи Захарова

Ингредиенты:

Яйца -10 шт
Мука -1.5 кг
Молоко -1 л
Сахар -1 кг
Изюм -1 кг
Масло сливочное -1 кг
Дрожжи -40 г
Соль -20 г
Ванилин кристал -10 г

Для глазури:

Сахарная пудра -250 г
Вода - 20 г
Бусинки серебряные или золотые -100 г
Сахарный декор разноцветных - 50 г

Способ приготовления:

Яйца взбить, в разогретое молоко до 40 градусов добавить 300 г сахара и дрожжи.
После дать настояться до образования пены.
Затем добавить взбитые яйца, сахар, муку перемешать в однородную массу что бы была консистенция оладьев, после дать настояться - 7-8 часов.
Изюм замочить в теплой воле и растопить масло. Когда опара поднимется ее осадить и дать подняться еще раз. Затем в опару ввести изюм, ванилин, соль, растопленное масло и муку.
Далее вымешать тесто в однородную массу пока не будет отлипать от рук. Поставить в расстойку еще на 7-8 часов.
Затем расформировать порционно, разложить в формы и дать настояться в растойке пока не подниматься в три раза. После выпекать при -175 градусов -25-30 минут.
Конвектор во время приготовления не открывать.

Приготовление глазури:

Смешать сахарную пудру с водой в однородную массу после полить по вверх куличей а по вверх глазури шарику и различную съедобную мишуру.
Куличи могут быть очень разными как по вкусовым так и по визуализации рецепт данного кулича монастырский. Также можно сделать с орехами, курагой, цукатами или черносливом.

Герои нашего материала - чудесные люди, профессионалы поварского дела.

Максим Сырников, к примеру, известен тем, что собирает и исследует рецепты старинной русской кухни. Он автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд.

Влад Пискунов — кулинарный блогер, а также автор трёх кулинарных книг и ведущий рубрики программы «Фазенда» на Первом Канале и программы «Огненная Еда» на канале «Кухня ТВ».

А Олег Ольхов - шеф-повар Свято-Данилова монастыря, счастливо сочетает кулинарный талант с искренней верой в Бога.

Кулич монастырский. Готовит Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

Шеф монастырской кухни Олег Ольхов рассказывает, что у куличей Данилова монастыря два секрета. «Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, - делится он. - Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Отец Феогност, келарь монастыря, подтверждает: «У нас еда не уступает ресторанной, которую готовят брендовые шеф-повара, об этом многие говорят. Это потому, что мы всегда перед приготовлением пищи стараемся молиться, а когда мы молимся, мы призываем Божью благодать, чтобы Господь освятил, дал вдохновение».

Что нужно:

Мука - 1 кг

Молоко - 500 мл

Сахар - 250 гр

Яйца - 8 шт.

Сухие дрожжи - 25 г

Сливочное масло - 500 г

Изюм - 200 гр

Соль - 20 г

Ванилин - 2 г

Цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как приготовить:

Молоко нагреваем до комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом. В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем. Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15-20 минут оно еще раз подошло. Обмяли тесто.

Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 градусов, ставим противень в духовку на 40 минут.

Готовность кулича проверяем шпажкой: протыкаем выпечку, если на ней ничего не остается - кулич готов. Готовый кулич из печки вынуть, дать ему остыть.

Сделать глазурь: взбить 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца». Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

После чего хранить в сухом прохладном месте, накрыв тканью. Получается от 2-х до 4-х куличей, в зависимости от размера.

Если не будет жарко и влажно, кулич будет храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

В Великую субботу куличи освещают в церкви. После чего их можно уже есть.

«Кулич - символ того, что Господь присутствует за нашим столом, - рассказывает о. Феогност. - В христианской Пасхе кулич на закваске, пышный, поднимающийся, преображающийся на глазах - это действительный символ преображения».

Кулич пасхальный. Готовит Влад Пискунов

Секреты вкусного кулича

Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами — просеиваю дважды — до подсушивания и после.

Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине — хересе, мадере, портвейне.

Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я — в лучшем виде получаются именно в таких.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы.

Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы - он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества. Масло — только проверенное, абсолютно натуральное!

Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать — максимальная температура ~ 40С!

Точный вес масла — без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими. Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей. Но учтите: пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

Для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран. Не дешёвый имеретинский шафран — кардобенедикт, а самый настоящий шафран!

Из пряностей я обязательно использую кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику — круглую верхнюю часть бутона и цедру.

Что нужно:

1 кг муки пшеничной высшего сорта

500 — 600 мл молока

30 г коньяка

270 г масла

10 желтков

350 г сахара

чайная ложка соли без верха

половина мускатного ореха

половина чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы)

пять-шесть круглых почек гвоздики — отделенные от палочек

половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы

столовая ложка лимонной цедры

настойка шафрана

Как приготовить:

Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную.

Если вдруг не оказалось закваски — дрожжей надо взять 40 граммов (разумеется — свежих, прессованных) на 500 мл молока.

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности.

Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса — постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров.

Сперва — в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) — ставьте в духовку. Температура — 170 градусов, время — в зависимости от величины формы.

Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы — липнет тесто к палочке или не липнет.

После того, как куличи хорошо пропеклись — очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть. Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке — если куличики достаточно высокие.

Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочок, чтобы не было вмятин.

Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая — один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия — посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

Тесто для кулича дрожжевое, сдобное, тяжелое. В нем много орехов, цукатов и сухофруктов. Обязательно много яиц, масла и молока. Всего того, чего мы были лишены целых 7 недель Великого поста. Такое тесто тяжело вымешивается, тут нужен хороший миксер или сильные руки. Но все это на самом деле не главное, потому что в куличе важен действительно проверенный рецепт. И если он у вас есть - то строго ему следуйте, кладите столько муки и яиц, сколько указано, даже если кажется, что тесто получается жидковатым. И выставляйте температуру духовки именно такую, как указана в рецепте, не больше и не меньше. Потому что выпечка, а куличи в особенности, - это химический процесс и тут важна точность и аккуратность.

Ну а мы подготовили для вас 6 отличных рецептов от профессионалов.

Пасхальный кулич от Михаила Симагина

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

100 г сливочного масла

50 г сахара

100 г сметаны

½ стакана молока

1 г ванильного сахара

20 г свежих дрожжей

3 стакана муки

Шаг 1. Нагреть молоко до 30 градусов и развести в нем дрожжи.

Шаг 2. Вспыть стакан муки, размешать, дать подойти опаре.

Шаг 3. Яйца растереть с сахаром и ванилью. Добавить в подошедшую опару.

Шаг 4. Добавить сметану и масло, всыпать оставшуюся муку и все хорошо перемешать.

Шаг 5. Вымесить тесто, чтобы отлипало от рук и от стенок миски.

Шаг 6. Оставить подойти в теплом месте.

Шаг 7. Разложить по маленьким формочкам и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.

Шаг 8. Можно украсить кексы глазурью и кондитерской посыпкой.

Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Колбасофф» Александра Попова

Кулич с цукатами Фото: Shutterstock.com

25 г живых дрожжей

140 г сахара

100 г куриных яиц

120 г сливочного масла

150 г молока

30 г цукатов

5 г ванильного экстракта

70 г изюма

2 г апельсиновой цедры

1 г лимонной цедры

Шаг 1. Сделать опару: Взять 65 г муки и добавить в нее заранее разведенные в теплой воде дрожжи, добавить столовую ложку сахара. Оставить на 1 час.

Шаг 2. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде. В готовую опару добавить оставшиеся ингредиенты, в последнюю очередь растопленное сливочное масло, цукаты, подготовленный изюм.

Шаг 3. Вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от стенок тесто.

Шаг 4. Выложить в форму и оставить примерно на 50 минут. Далее выпекать при температуре 150-160 градусов.

Шаг 5. Готовый кулич покрыть глазурью или шоколадом, можно украсить цукатами.