Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать -- несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три--пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.
Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску - бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе, или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.
Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).
Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен - наилучшая. Это - чистые культуры бактерий.
Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 - 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 - 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 - 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 - 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 - 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.
Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.
Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.
В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.
Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.
По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от молока других животных; по некоторым показателям оно приближается к женскому молоку.
Соотношение между казеином и альбумином в коровьем молоке составляет 7:1, а в кобыльем -- 1:1. Кобылье молоко содержит много молочного сахара (6-7%) и мало жира (1,4%); оно особенно богато витамином С (по данным проф. Берлина и Розиной--до 250-333 мг на 1 л).
При сквашивании кобыльего молока казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и почти не меняющих консистенцию напитка.
Как и кефир, кумыс является продуктом комбинированного брожения -- молочнокислого и спиртового. Однако если в кефире основным брожением является молочнокислое, то в кумысе главную роль играет спиртовое брожение; количество спирта в нем достигает 2-2,5%.
В готовом кумысе содержится меньше молочного сахара, чем в исходном молоке; белки молока при созревании кумыса также претерпевают изменения -- происходит расщепление их на более простые соединения: пептоны и альбумозы (табл.1).
Большая часть азотистых веществ в кумысе находится в растворенном и полурастворенном состоянии.
Таблица 1. Изменение составных частей кобыльего молока в % в процессе приготовления кумыса (по Шикину)
Основную микрофлору кумыса составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lactobacterium bulgaricum; они имеют несколько более низкую оптимальную температуру развития (около 40°С), чем болгарская палочка. Другим элементом микрофлоры кумыса являются дрожжи; они представлены двумя видами -- сбраживающими и не сбраживающими молочный сахар. Главная роль в спиртовом брожении принадлежит видам, сбраживающим молочный сахар. Однако в этом процессе могут принимать участие и дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбраживающие гексозы. Они включаются в спиртовое брожение после гидролиза лактозы молочнокислыми бактериями на глюкозу и галактозу. Сильное развитие спиртового брожения в кумысе, возможно, обусловливается высоким содержанием молочного сахара; кроме того, в присутствии молочнокислых палочек дрожжи развиваются быстрее.
Для приготовления кумыса применяют специальные кадушки (челяки) из липы или дуба, в которых парное кобылье молото, заквашенное при 25--26° С большим (20--30%) количеством закваски, перемешивают мутовками, пока кислотность не достигнет 70° Т. После этого кумыс разливают в бутылки, закрывают пробками и через некоторое время (1 -1,5 ч), необходимое для накопления газа, выносят в ледник.
По кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на три вида (табл. 2).
Как было указано выше, температура сквашивания кисломолочных продуктов должна быть близкой к оптимальной для развития микрофлоры закваски. Только при этих условиях будет происходить энергичное развитие всех элементов ее микрофлоры.
Таблица 2. Характеристика кумыса
Если проанализировать технологический процесс приготовления кумыса, то можно увидеть несоответствие между оптимальной температурой развития молочнокислых бактерий (около 40°С) и температурой сквашивания кумыса (26°С). Объясняется это тем, что технология приготовления кумыса направлена на формирование спиртового, а не молочнокислого брожения. Внесение большого количества закваски (до кислотности смеси 50-60° Т, т.е. почти до свертывания белков) замедляет молочнокислое брожение. Часто вымешивание заквашенного молока имеет своей целью усиление развития дрожжей вследствие большой аэрации. Кислотность готового кумыса не должна превышать 115--120° Т, т. е. кислотность за время выработки кумыса увеличивается всего в два раза. Следовательно, роль молочнокислого брожения при приготовлении кумыса является подчиненной.
Неясно так же, почему в готовом кумысе нет молочнокислых стрептококков. Это вызывает недоумение, так как Str. lactis содержится в сыром кобыльем молоке в значительном количестве. Кроме того, в ряде районов (Башкирия) в качестве закваски применяют катык (местная простокваша, в состав микрофлоры которой, помимо дрожжей, входят молочнокислая палочка и термофильный стрептококк). И несмотря на наличие в заквашенном молоке молочнокислых стрептококков, в готовом кумысе содержатся только дрожжи и молочнокислые палочки (рис. 1).
Этот вопрос изучил Маханта. Он установил, что причина подавления роста молочнокислых стрептококков заключается в более низкой буферности кобыльего молока по сравнению с коровьим. Вследствие этого при большом количестве вносимой закваски происходит быстрое снижение величины рН, достигающее через короткий промежуток времени критической величины для стрептококков (рН 4,0- 4,2).
Низкая буферность кобыльего молока подтверждается следующими данными (табл. 3).
Таблица 3. Изменение величины рН пастеризованного коровьего и кобыльего молока, сквашенного болгарской палочкой, в зависимости от величины титруемой кислотности
Из приведенных в табл.3 данных видно, что в кобыльем молоке при титруемой кислотности 110° Т величина рН ниже, чем в коровьем молоке при кислотности 240° Т. Резкое снижение рН после внесения закваски и является причиной задержки развития в кобыльем молоке молочнокислых стрептококков. Молочнокислые палочки, обладающие высокой кислотоустойчивостью, развиваются в процессе сквашивания кумыса.
Высокая кислотность сквашенного молока, частое перемешивание и отсутствие стрептококков способствуют усиленному развитию дрожжей.
Высокие питательные и лечебные свойства кумыса зависят не только от состава кобыльего молока, но и от его микрофлоры и от тех изменений, которые происходят в процессе приготовления кумыса. При исследовании микрофлоры кумысов приготовленных на естественной закваске, Грудзинская обнаружила наличие в них, кроме дрожжей и молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий. Поскольку уксуснокислые бактерии синтезируют витамин В 12 , включение их в состав микрофлоры заквасок для кумыса вполне целесообразно.
Скородумова, Жилин, Курамшина и др. доказали, что дрожжи, сбраживающие лактозу, подавляют развитие туберкулезных бактерий; этим частично могут быть объяснены лечебные свойства кумыса.
Неоднократно пытались приготовить кумыс из коровьего молока. Практика изготовления курунги указывает на то, что подобная задача вполне разрешима. (Курунга - кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока, распространен в Бурятии и Хакасии). Опыты в этом направлении проводили еще до второй мировой войны (Нудельман и др.), однако готовый продукт во всех случаях обладал существенным недостатком: при его хранении выделялось значительное количество сыворотки, а частицы свернувшегося белка оседали на дно. В 1952 г. Толмачевой удалось устранить этот недостаток кумыса; в приготовленном по ее методу молочном напитке (кумыс из обезжиренного коровьего молока) белок находится в виде мельчайших хлопьев, вследствие чего сыворотка не отделяется. Это было достигнуто благодаря раздельному проведению молочнокислого и спиртового брожения и подбору соответствующей микрофлоры.
Кумыс из коровьего молока готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. В состав молочнокислой микрофлоры входят ацидофильная и болгарская палочки. Спиртовое брожение вызывают хлебные (или шампанские) дрожжи. Кумыс из коровьего молока относится к лечебным молочным налиткам, поэтому чистые культуры для заквасок надо подбирать не только по энергии кислотообразования и чистоте вкуса, но и по антибиотическим свойствам.
Технологический процесс приготовления кумыса заключается в следующем. В обезжиренное молоко после добавления водопроводной воды (около 20%) вносят 5% свекловичного сахара (в виде сиропа) и пастеризуют при 90-95°С в течение 15 мин. Далее смесь охлаждают до 40-45°С и вносят в нее 3--5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание производят при 35-37°С до кислотности сгустка 60-65° Т. Затем сгусток тщательно разбивают до образования однородной консистенции, молоко охлаждают до 30° С и в него вносят дрожжи.
После внесения дрожжей напиток вторично перемешивают в течение 2-3 мин. Спиртовое брожение в сквашенном молоке происходит при температуре 30°С до получения кислотности при производстве слабого кумыса 70° Т, среднего 75-80° Т, крепкого 90-95° Т.
По окончании брожения кумыс разливают в заранее подготовленную тару, укупоривают и направляют для созревания при температуре 10-12°С. Продолжительность созревания слабого кумыса 4-6 ч, среднего 8-10 ч, крепкого 12-16 ч. В 1 мл готового слабого кумыса должно содержаться 1 - 12 млн. дрожжевых клеток, среднего 21-30, крепкого 31 - 50 млн.
Готовый кумыс должен иметь чистый, кисломолочный, освежающий вкус с легким привкусом дрожжей; консистенция должна быть газированная, однородная с мелкими частицами казеина.
Кумыс должен удовлетворять следующим требованиям (табл. 4).
Таблица 4. Характеристика кумыса из коровьего молока
Недостатком кумыса из обезжиренного коровьего молока является наблюдающаяся иногда летом излишняя газированность. Поэтому целесообразно в жаркое время несколько уменьшить количество вносимого сахара (до 3%); это позволят несколько снизить спиртовое брожение и избежать случаев выталкивания пробок образующейся углекислотой.
Технология производства кумыса из коровьего молока.
Введение
Кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока на естественной закваске, в составе которой кумысные дрожжи и ацидофильная палочка, известен своими лечебными свойствами. Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивается естественной закваской до 10% при 26-28ºС. При сквашивании молока, которое длится 7-12 час. проводится несколько раз интенсивное перемешивание с целью насыщения молока кислородом воздуха для аэрация дрожжей и активации их развития.
По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. Кумыс из кобыльего молока имеет жидкую консистенцию. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.
В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при Т 80-82º С в течении 5 ним. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его.
Технологический процесс производства кумыса из коровьего молока
Характеристика кумыса из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.
В жирном кумысе м.д. жира в продукте должна быть 1,5%.Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5%, в среднем (двухдневном) - 9,2%, в крепком (трёхдневном)- 9,0%. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе – 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. М.д. витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%. Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: - приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции
Рецептура на кумыс из коровьего молока
| № | Наименование сырья | Варианты | |
| Жирный, 1,5% | нежирный | ||
| 1. | Молоко цельное, м.д.жира 3,2%, сух. вещ-в 11,4% | 280,2 | |
| 2 | Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, сухих вещ-в 8,2% | 420,0 | |
| 3. | Сливки с м.д. жира 35%, сухих вещ-в 40,2% | 19,7 | |
| 4. | Сыворотка подсырная сгущенная с м.д. сухих вещ-в 40% | 181,9 | 71,9 |
| 5. | Витамин С | 0,2 | 0,2 |
| 6. | Вода | 518,0 | 470,5 |
| 7. | Молоко сухое обезжиренное | 37,4 | |
| Итого смеси | 1000 | 1000 | |
Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую - восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50-55ºС. Затем смеси пастеризуют при 70-74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.
В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0% для кумыса жирного и 9,5% - для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м 3 , плотность для жирного - не менее1030 кг/м 3 . Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1тсмеси для жирного кумыса(1,5% ж) берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.
На 1т смеси нежирного кумыса – 85,3кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде Т 50-55º С до м.д. жира не менее 1,55%. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более 1-го часа, его охлаждают до 2-6ºС. Молочную смесь пастеризуют при Т 83-87º С с выдержкой 15-20 с, гомогенизируют при Т 61-65º С или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до Т 31-35º С с учётом её снижения на 2-4º С после внесения холодной закваски.
Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50º Т. Сквашивание проводят при Т 28-30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 ºТ.
По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)ºС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и др палочек.
Готовый кумыс хранят при температуре 2-4ºС.
Приготовление закваски для кумыса из коровьего молока
В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика ВНИМИ.
Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см 3 стерилизованного молока с температурой на 1-2ºС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2º С, для ацидофильной – 37±2º С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6–7 см 3 стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90º Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску.
Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см 3 стерилизованного молока с температурой 30±2ºС, вносят в неё по 10 см 3 заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см 3) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в тер-мостат с температурой 30±2ºС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100ºТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при т 16-18º С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток.
Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 – 20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 час. до кислотности 90ºТ.
Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98º С 30 мин), с использованием 5 – 7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2ºС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140º Т, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4ºС и хранят до использования, но не более 3-х дней.
Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начале двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большом горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, покрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и больших платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, часть - отправилась пасти овец и лошадей…
Юрта - жилище, на редкость удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической зоне. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты - ууки - основы будущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», богато украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.
Вся обстановка внутри - кошма и одеяла. Они служат и постелью, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже легенда о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких путников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался пьяным сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему стаду скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под открытым небом…
Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак - отварное мясо с лапшой - готовится в большом чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и более древним способом - в кожаном бурдюке. В него наливают воду и бросают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, зерно, лапшу или муку.
Полезность кумыса
Вообще, настоящий горный киргиз считает для себя оскорблением есть «траву» - овощи, фрукты, злаки. Специально земледелием они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же были и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные полезные напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии полностью обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целебные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в радость.
У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной пищей были мясо и молоко, - говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. - Научившись сбраживать кобылье молоко, они нашли способ восполнить недостатки питательных веществ.
А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5-2,5 %. Он содержит большое количество белка (в литре - 20 г, примерно как в 100 г говядины). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обычное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс богат незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и обязательно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в старые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза - они «закрывали» очаги чахотки в лёгких.
Как готовят кумыс
А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма просто. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целебному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не менее полезным.
Для приготовления кумыса нам потребуется:
- 1 литр обезжиренного молока
- 1 стакан чистой воды
- 3 чайные ложки сахарного песка или меда
- 2 столовые ложки йогурта или кефира
- 4-5 гр. прессованных хлебных дрожжей
- Один литр кипяченного молока смешать с 1 стаканом воды, добавить 3 ложки сахара или меда и охладить ко комнатной температуры (18 – 20 градусов). В молочную смесь ввести 2 столовые ложки кефира, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25 – 30 градусов) на несколько часов.
- После того, как смесь превратиться в кислое молоко, ее нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 гр. прессованных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить и дать постоять 20-30 минут.
- За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или холодильник. Когда кумыс «успокоиться», его можно подать к столу. Необходимо помнить что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний - до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.
При приготовлении кумыса используется два вида брожения - молочнокислое и спиртовое, поэтому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей знают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и другим минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.
Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, которые подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Последнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного приёма антибиотиков.
Кумыс - польза и вред
В умеренных дозах (1-2,5 стакана) кумыс способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низкой кислотностью рекомендуется выпивать 1-2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности - столько же через полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным питанием, доза увеличивается до 1-2 литров в сутки.
Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с врачом. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном бурдюке. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к последнему новомодному городскому изобретению - бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем более со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция очень нравится.
Ещё один старинный напиток шоро, освоенный современными производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро - напиток очень полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста болезней. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось пить шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А готовить его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле вместе с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.
Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на слабом огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, закройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.
Кумыс – это квашеное молоко из-под кобылы, который получают путем брожения с использованием болгарской и ацидофильной палочки, а также дрожжей. Первые упоминания о нем появились еще в 5-м веке до н.э. Это любимый напиток татар, казахов, башкир, киргизов и других кочевых народов. И надо сказать, что его производство – это не только древнейшая кулинарная традиция, но и способ борьбы со многими заболеваниями.
Чем полезен кумыс
Полезные свойства кумыса во многом объясняются его составом. В нем содержатся ценные и легкоусвояемые белки. Один литр напитка может заменить собой 100 г отборной говядины. В кумысе присутствуют , Е, С, группы В, жиры и живые кисломолочные бактерии, а также минералы – йод, железо, медь и др.
Витамины группы В незаменимы при работе нервной системы организма, витамин С укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость к различным инфекциям, а витамин А улучшает зрение. Но главные свойства кумыса заключаются в его антибиотическом действии.
Напиток способен подавлять жизнедеятельность туберкулезной палочки, возбудителей дизентерии и брюшного тифа. Кисломолочные бактерии, входящие в его состав, активизируют работу ЖКТ, усиливают секрецию сока желудка, благодаря чему лучше расщепляются жиры.
Польза: кумыс подавляет деятельность гнилостных микробов, кишечной палочки и золотистого стафилококка. Он вполне может составить конкуренцию антибиотикам первого поколения – «Пенициллину», «Стрептомицину» и «Ампициллину». Во все времена этот напиток был показан при истощениях, упадке сил и заболеваниях, подавляющих иммунитет.
Лечебные свойства кумыса
Кумыс: кобылье молоко, которое лежит в его основе, обладает огромной питательной ценностью. Его полезные свойства были исследованы Н.В. Постниковым – российским врачом еще в 1858 году и на основе его трудов стали открывать и создавать здравницы, в которых основной методикой лечения был прием кумыса.
Кумыс при беременности показан в случае, если женщина страдает от анемии. Кроме того, при наличии у него серьезных заболеваний, требующих курса антибиотиков, это может быть единственно правильным решением. Напиток оказывает положительное влияние на нервную систему, успокаивая, снижая агрессию и восстанавливая нормальный сон.
Кумыс обогащает состав и улучшает свойства крови, повышая концентрацию в ней кровяных телец и лейкоцитов – главных борцов с чужеродными микроорганизмами и бактериями. Заболевания органов ЖКТ лечат по специальной методике, схожей с той, которая применяется при употреблении минеральных вод. Вместе с щадящей диетой кумыс назначается при:
- Повышенной и нормальной секреции желудка . Рекомендуют пить средний кумыс в количестве 500–750 мл в день маленькими порциями за полчаса до приема пищи;
- Пониженной секреции . В этом случае средний напиток должен иметь большую кислотность. Дневная доза повышается до 750–1000 мл. Пьется дробно за час до еды;
- При язвенных недугах , которые сопровождаются повышенной или нормальной секрецией, врачи советуют пить слабый кумыс маленькими глотками по 125–250 мл за раз три раза за все время бодрствования;
- При тех же недугах с пониженной секрецией кумыс применяют слабый и средний в той же дозировке. Пьют за пол часа до еды маленькими глотками;
- В период реабилитации после операций и тяжелых болезней назначают слабый напиток в дозировке 50–100 мл три раза в течение всего времени бодрствования за час–полтора до еды.
Кумыс – секрет производства
Как делают кумыс? Производство этого напитка в промышленных масштабах не идет ни в какое сравнение с получением его в домашних 
Для его приготовления нужна специальная деревянная кадка, сужающаяся от дна к горлышку. Молока от кобылы за один удой получают очень мало, поэтому его собирают до 6-ти раз в день. Сливают в кадушку, обязательно добавляя туда закваску, оставшуюся от зрелого кумыса. Надо сказать, что при опустошении емкости ее обрабатывают жиром и обжигают изнутри ветками таволги, чтобы вернуть дереву нужные для сбраживания молочного продукта качества.
Если молоко подогревать, то процесс приготовления можно значительно ускорить. Главное – не забывать постоянно мешать содержимое кадки. Именно во время перемешивания образуются все полезные вещества напитка. Уже через 4 часа можно заметить первые проявления брожения: на поверхности молока появляется слой маленьких пузырьков.
Процесс взбивания может продолжаться до 4-х дней. Потом 
напиток кумыс настаивают. Его могут подать к столу через 8 часов после заключительной закваски, а могут аж через неделю. Чем дольше напиток будет зреть, тем больше в нем будет этилового спирта.
Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».
«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»
Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.
Туры по Казахстану из Астаны.
Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба
и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – п
i
спек.
Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз)
кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.
В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.
Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении 20 минут. Кислотность закваски 50 - 60" по Тернеру.
Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17"С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4"С.
Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100"Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6"С.
В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.
Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.
Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.
Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.
Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.
Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.
В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.
В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.
Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.
Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.
Кумыс на жайлау.
И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Когда столпились в байской юрте стар и мал,
С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,
Всех батраков сегодня бай к себе позвал.
Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Она в большие пиалы кумыс нальет,
И аромат степей вокруг распространится,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.
0 бог! На пиалах такой узор цветной,
Что бедняку коснуться боязно рукой!
А байбише добра: знай угощает вволю,
И никому идти не хочется домой.
Все обувь скинули и, радости полны,
Сидят, как будто отдыхать приглашены.
Но бай о деле начинает разговоры-
Мол, выводить пора на выпас табуны.
Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,
За все с вас завтра спросится вдвойне.
