Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления слоеного теста Технологическая схема приготовления пресного слоеного теста

Пресное слоеное тесто

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

Приготовления густого пресного теста;

Выдержки его для набухания белков клейковины;

‣‣‣ подготовки масла или маргарина;

Раскатки и слоения;

Формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содер­жанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однород­ной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесиль­ную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и переме­шивают. Далее массу выкладывают на стол, придают форму пря­моугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодиль­ной камере до температуры 12... 14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в цен­тре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше - 17.„20 мм. На се­редину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с марга­рином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильни­ке. После охлаждения операцию по раскатыванию теста͵ склады­ванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Далее тес­то прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в ви-

6.14. Изделия из теста

де шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя оваль­ными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают му­кой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на серединœе, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодиль­ник с температурой 2...4 "С на 30...40 мин. Раскатку теста͵ свер­тывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Го­товое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно долж­но быть эластичным, в связи с этим лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота͵ добавляемая в тесто, способству­ет набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при вьшечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовле­ния препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каж­дый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на проти­вень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вы­резают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают

712 __________________________

меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240...250 °С в течение 20 ... 25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нареза­ют его на полоски, ширина которых 12... 14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5...6 см ук­ладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всœе длинœе кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т.д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слег­ка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазыва­ют меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в несколь­ких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210...230 "С в течение 35...45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фар­ша, располагая их слоями один над другим. К примеру, верхний и нижний слои - отварной рис, смешанный с визигой или яйца­ми, а между ними - вареная рыба, нарезанная тонкими ломти­ками; можно на отварной рассыпчатый рис положить слой кру­тых яиц, нарезанных кружочками, а сверху - мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой ку­лебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный - мясо, рыбу, грибы, за­правленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпеченные из пресно­го теста. Блинчики кладут также между слоями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и нарезке готовой кулебя­ки. В случае если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижнюю полос­ку теста можно предварительно выпечь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах соприкосновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено. Не допускается закал изделий.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в основ­ном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм и вырезают из него две лепешки: одну - меньшего диаметра

6.14. Изделия из теста

(основная), а другую - большего диаметра (крышка). На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, по­крывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каж­дый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, за­тем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и вы­пекают 35...45 мин при температуре 220...230 °С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть ва­реной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют мас­лом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломти­ками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубле­ной зелœенью укропа или петрушки.

Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5...6 см). Половину лепешек укладывают на проти­вень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных ле­пешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полу­ченные кольца кладут на первую половину лепешек, прижима­ют, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250...260 °С в течение 25...30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, ко­торые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов долж­но быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5...6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.

714 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают са­харным песком. Сформованные изделия укладывают на проти­вень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220...230 "С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, запол­няют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охла­ждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста͵ разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм на­резают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпе­кают при температуре 240...260 °С. Выпеченные трубочки охлаж­дают и наполняют кремом.

Пресное слоеное тесто - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Пресное слоеное тесто" 2017, 2018.

Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные с во II ства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду(19 - 20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.

Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС втечение 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1: 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре (ПО - 135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов - 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.

Причина: высокая температура выпечки.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум»

Методическая разработка урока по дисциплине МДК 02 «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Разработчик: Казакова Н.Н. преподаватель 1 КК

Тема урока: «Слоеное бездрожжевое тесто».

Тип урока: Изучение нового материала с элементами закрепления.

Вид урока. Урок-лекция с элементами беседы, с использованием мультимедийного оборудования.

Цель методическая: использование оптимальных методов обучения для усвоения нового материала.

Цели образования:

учебная – усвоение знаний технологии приготовления слоёного бездрожжевого теста;

воспитательная - воспитать интерес к предмету и выбранной профессии (ОК1);

развивающая – способствовать развитию памяти, логического мышления, творческого отношения к работе.

Материально – техническое обеспечение урока: учебное пособие «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, конспекты по теме, презентация.

Межпредметные связи: Основы физиологии питания, Товароведение пищевых продуктов, производственное обучение.

План урока.

1. Организационная часть (3 мин).

2. Основная часть ( 35 мин ).

3.Заключительная часть (4 мин).

4. Домашнее задание (3 мин).

Ход урока.

Организационная часть Приветствие. Проверка готовности обучающихся к уроку, внешний вид и явку на занятия. Сообщение темы и целей урока.

Основная часть.

Актуализация знаний. Фронтальный опрос. Вопросы.

Назовите виды пресного теста (сдобное, песочное, заварное, бисквитное, слоеное).

Какие разрыхлители используют для приготовления пресного теста (сода пищевая, аммоний углекислый).

Муку с каким содержание клейковины используют для приготовления дрожжевого теста (с высоким - 40%).

Основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука).

Виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода).

Как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка).

За счет чего в заварном полуфабрикате образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки).

Чем отличается песочное тесто от сдобного (песочное готовят без добавления жидкости).

Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%).

Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквитного теста (с невысоким содержанием - 20%).

Что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир).

О бъяснение нового материала. Рассматриваем следующие вопросы: технология приготовления слоеного пресного (бездрожжевого) теста, изделий из него. (Конспектирование в процессе объяснения нового материала).

Преподаватель : сегодня мы с вами изучим технологию приготовления слоеного пресного теста. Давайте вспомним, каким еще может быть слоеное тесто?

Обучающиеся: дрожжевым.

Преподаватель: для приготовления слоеного пресного теста потребуются следующие ингредиенты: мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО г (слайд 2).

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Процесс приготовления состоит из трех этапов: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоение.

Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. В холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин (слайды 4,5).

Преподаватель: что служит разрыхлителем для слоеного теста?

Обучающиеся:масло или маргарин.

Преподаватель. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14°С (слайды 6, 7).

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см (слайд 8).

Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны (слайд 9).

Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (слайд 10).

Первая раскатка (получается 9 слоев теста ). Тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. Тесто положить короткой стороной к себе, раскатать в пласт толщиной 1 см. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Смести кисточкой муку (слайд 11). Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх (слайд 12). Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги (слайд 13).

Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза (слайды 14, 15, 16, 17).

Преподаватель: скажите, зачем слоеное тесто охлаждают?

Обучающиеся: для укрепления структуры и для того, чтобы масло отвердело и не проникло в слои теста. Если это произойдет, слои теста при выпечке слипнутся и слоистости не получится.

Преподаватель: слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250°С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету. Из слоеного теста приготавливают разнообразные изделия: пирожки, кулебяки, курник, пирожные и другие.

Закрепление изученного материала.

Задание 1. Ответьте на вопросы.

1.Перечислите продукты, используемые для приготовления теста пресного слоеного.

2.Что служит разрыхлителем при его приготовлении.

3.Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления слоеного пресного теста.

4.Какие виды сложения используют для приготовления теста пресного слоеного, какой вид предпочтительней, почему.

5.Назовите оптимальное количество раскаток, обоснуйте свой ответ.

6.С какой целью слоеное тесто периодически охлаждают.

7.Назовите время (мин) необходимое для охлаждения теста и температуру.

8.Если тесто не охладить, какие получатся выпеченные изделия по качеству.

9.Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста.

Подведение итогов. Выводы (Определение степени усвоения материала по итогам выполнения задания 1).

Домашнее задание . Подготовить электронную презентацию на тему « Технологический процесс приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем». Подготовиться к практической работе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Загорский технологический колледж

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме : Приготовление изделий из слоёного теста

Отделение : Технологии продовольственных товаров

Ф. И. О. учащегося: Антонов Иван Петрович

Руководитель работы : Укропова Татьяна Семёновна

1. Изделия из слоеного теста

2. Тесто слоеное (основная рецептура)

3. Ассортимент изделий

Список литературы

1. Характеристика сырья

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.

Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.

Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, ??рвого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и??рвого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Сахар

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар - ??сок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра

Применяется при изготовлении кремов, вафель, ??ченья и др. Она должна быть мелкого помола и??ред употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного??ска путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для вы??кания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), в связи с этим его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до ки??ния. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой тем??ратурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.

Яйца

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим??нообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некото?ы? других видов теста.

Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и??ченья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их??реработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т. к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С.

Размораживают меланж непосредственно??ред использованием, ??ред открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки с??циальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t 40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т. к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

В кондитерском производстве предприятий используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой??ны - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Патока

Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.

Какао-порошок

- это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.

По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при тем??ратуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто.

Вода

В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Тем??ратура воды 8-12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде - не более 100 в 1 см кубическом и содержание кишечной палочки - не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и заварного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль

Соль содержит 96.5 - 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.

2. Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50--100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий).

Тесто слоеное

Мука 670 (в там числе 8--10% для перемешивания с маслом и 5--18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.

Замес теста

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41--44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Раскатка теста

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Завертывание масла о тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3--50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор -- около 20 мм, а между второй парой немного меньше-- 18 мм и, загрузив в машину определенное количество "подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

Разделка и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 - 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой - закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 - 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

Достатки	Причины возникновения
Изделия с плохим подъемом Изделия с плохими слоями Изделия с неравномерным подъемом Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий Мякиш плотный с закалом Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная	Тесто переслоено или между.раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли *или рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи

3. Ассортимент изделий из слоёного теста

тесто слоеный пресный рецептура

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье

Наполеон

Слоеное пирожное

Яблоко в слойке

Ватрушка с фруктами

Полоска с фруктами

Слоеные языки

Муфточки

Пирожное с кремовой отделкой

Пирожное обсыпанное сахаром

Трубочки

Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом

Трубочки с сыром

Слойка по рецепту

Крем масляный по рецептам

Крем белковый по рецепту -

Фруктовая начинка

Яблоки, фрукты,

Сахарный песок.

Сахарная пудра.

Крошка слойки по рецепту -

Крошка бисквитная

Яйцо или желток на

Сырная начинка

Обрезки от слойки

Влажность, %

Отклонение по влажности, %(±)

Развес пирожного (малого и

большого) г.

Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски 40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Дл-я двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4--5 мм, для трехслойного -- 3 мм.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2--3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного осыпают сахарной пудрой.

Пирожные яблочные и фруктовые

К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».

«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»

Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3--4 мм, верхнего -- 5--6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем.

Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.

Квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3--4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квадратные пирожные.

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.

«Волованы»

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Выход ilOO шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину *выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25-- 30 мин. при температуре 250--260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

«Языки слоеные»

Мука 3300, маргарин сливочный 11700, меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на "первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,

«Брусочки слоеные»

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15--20 мин. при температуре 200--220°.

«Рожки слоеные с повидлом»

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повидло.2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г)ч

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.

Литература

1. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. Издательство: Ростов - на - Дону «Феникс» 2000. 354 с.

2. Мархель Приготовление тортов и пироженых. Издательство: Москва Агропромиздат 1986г. 380 с.

3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. 352 с.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. 544 с.

6. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. 376 с.

7. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. 752 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

8. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. 360 с.

9. ГОСТ 27668 - 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.

курсовая работа , добавлен 25.03.2010


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011


Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

курсовая работа , добавлен 27.03.2013


Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.

курсовая работа , добавлен 06.10.2010


Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.

курсовая работа , добавлен 14.11.2011


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.

доклад , добавлен 31.01.2009


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

Нежнейшие слоечки, трубочки и пирожные из слоеного теста мы ценим за приятную, слоистую структуру теста. Приготовить такое тесто можно с разным содержанием , масла, и , а вот и разрыхлитель в рецепте теста не предусмотрены.

Главная сложность в приготовлении состоит в раскатывание теста на множество тонких слоев, промазанных маслом.

Что нам потребуется?

Для того чтобы приготовить слоеное пресное тесто нам потребуются , желательно, высшего сорта, холодная , и лимонная кислота (можно ).

Соль придаст слоеному тесту необходимую упругость, а кислота понадобится затем, чтобы повысить качество клейковины теста: ведь в кислой среде белок набухает намного лучше.

Если соли и кислоты в тесте мало, то в этом случае оно расплывается, но очень важно и не переборщить, переусердствовав вы можете испортить вкус изделия.
Холодную воду в составе слоеного теста можно заменить молоком. Получится даже намного вкуснее, но эластичность теста при этом немного снизится.

Поэтому оптимальный вариант - это использование смеси из воды и молока.
Добавление делает тесто значительно мягче, оно больше крошится, а из-за добавления желтков приобретает желтоватую окраску.

Тесто для выпечки должно быть крутым. Кроме того, его необходимо периодически охлаждать, если температура в помещении, где вы готовите, выше 17-18 градусов. Когда тесто охлаждается или же отлеживается, то необходимо его накрывать салфеткой. делается это для того, чтобы тесто не подсыхало.

Каждый раз перед складыванием теста при слоении сметайте как следует с него муку, иначе слои будут рассыпаться, а изделие в результате получится сухим и жестким.

Разделывать тесто нужно только острым ножом, чтобы не мять краев: это затрудняет подъем. По этой же причине нельзя мять края подготовленных изделий пальцами.

Если вы хотите смазать изделие яйцом перед выпечкой, то делайте это так, чтобы яйцо ни в коем случае не попало на краешки изделия. Так как со склеенными краями оно не поднимется вообще.

Прежде чем отправлять изделие выпекаться, аккуратно наколите их вилкой или же ножом. Это нужно для того, чтобы при выпечке пар выходил из изделия и его слои равномерно поднимались.

Раскладывайте изделия на противне так, чтобы они были на расстоянии пяти, а то и более сантиметров друг от друга. Ведь при выпечке изделия из слоенного теста следует учитывать его увеличение в объемах как минимум в три раза.

Выпекать такие изделия желательно при температуре не меньше 220 градусов, но и не более 250 градусов. Если ваша духовка окажется более горячей, вы можете при выходе получить жесткие изделия, а при низкой температуре они останутся бледными, масло из них вытечет, а слои склеятся между собой.

Существует три основных этапа приготовления слоеного теста. А именно: замешивание теста, подготовка масла, слоение теста.

Вот один из способов приготовления слоеного теста.

Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта - 3 стакана
Масло сливочное - 400 грамм
Куриные яйца - 4 штуки
Вода - 1/2 стакана
Соль - 3/4 чайной ложки
Лимонная кислота - 8 капель

Приготовление:
Ну что ж, приступаем к замешиванию теста.
Итак, первым делом просеиваем муку и отделяем от нее пять столовых ложек. Затем в оставшуюся муку вбиваем яйца, вливаем смешанную с солью и лимонной кислотой холодную воду, тщательно размешиваем.

Теперь вымешиваем эластичное тесто, накрываем его салфеткой и откладываем в сторону на пол часа.
Тем временемм подготавливаем масло: рубим его с тремя ложками столовой муки, разминаем, раскатываем в квадрат и убираем в холодильник.

Начинаем слоить тесто: раскатываем его в квадрат (в два раза больше, чем квадрат масла). Помните, что по краям тесто должно быть тоньше, чем в середине. Масло кладем в центр квадрата из теста и загибаем края конвертом. Подпыливаем тесто оставшейся мукой и осторожно раскатываем в прямоугольник толщиной один сантиметр.

Сметаем муку с теста, сворачиваемего в три, а то и четыре раза, накрываем влажной салфеткой и убираем в холодильник на двадцать минут. Затем достаем, снова присыпаем мукой, раскатываем, сметаем муку и складываем в четыре раза, снова убираем в холодильник на то же время. Проделываем эту процедуру не меньше четырех раз.

Затем приступаем к разделке и выпеканию.
Раскатываем готовое тесто в пласт толщиной около восьми миллиметров, подготавливаем изделия. Смачиваем противень водой, выкладываем на него изделия из слоеного теста и выпекаем до готовности.

Готово!
Желаем вам успехов!